Vinos en Rama

Vino elaborado con cualquiera de las variedades de uva autorizadas (Pedro Ximénez, Montepila, Layren, Torrontés, Balady Verdejo, Macabeo, Chardonnay, etc) por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla-Moriles pero con un grado de alcohol máximo de 13,5% Vol.

Suelen ser vinos frescos, alegres, de mayor acidez porque la uva para obtenerlos se vendimia 15-20 días antes que si fuéramos a elaborar otros vinos, de esa forma conseguimos aromas más varietales, más verdes, mayor acidez y menos grado de alcohol, que no necesitamos porque no van a ser vinos sometidos a crianza.

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También llamado vino fresco, vino del año o vino de cono, según la costumbre y la localidad. Son vinos sin envejecimiento pero procedentes de la variedad Pedro Ximénez exclusivamente en Moriles y Montilla y con un grado de alcohol de 15 % Vol. necesariamente, porque serán los vinos que sirven de base para la obtención de Vinos Finos que necesitan esa graduación para someterse a su crianza bajo velo de flor. Es decir, son los aprendices de Vino Fino o dicho de otro modo, son los vinos finos que están en preescolar incluso en la guardería. Aún no han sido sometidos a la acción del velo de flor y por tanto no tienen sus características organolépticas -aromas y sabores- inconfundibles.

Son muy gratos de tomar porque son vinos menos hechos como se dice en el argot, o sea, más ligeros al paladar, aunque con la misma graduación que los vinos finos.

Antes, hace años, los vinos de tinaja no eran objeto de venta para el consumo porque en la cultura enológica andaluza eran considerados vinos chiquitos, que no estaban terminados, los sobretablas. Les faltaba la fase de la crianza, su graduación académica ante la profe “el velo de flor” y sus enseñanzas.

Ahora ante el auge de los vinos más ligeros han tomado posición y han dicho aquí estamos nosotros, por derecho propio, también!

Se suelen comercializar en rama cada vez más, porque conservan muy bien todas las cualidades de la uva PX desplegando todo su potencial de sabores únicos y aromas fragantes e intensos.

Al igual que los vinos jóvenes, los vinos de tinaja se deben consumir en el año siguiente de su cosecha, después pueden estar bien pero han perdido cualidades de frescura y juventud.

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Verás que pasada…

Son los vinos de tinaja a los que en vez de venderlos ya, es decir, en ese primer año de vida, los sometemos a crianza biológica en las botas de roble americano bajo la acción del maravilloso velo de flor al menos durante dos años, por el sistema de criaderas y soleras.

Un buen vino fino de Moriles y Montilla es una joya de la enología mundial. La acción del velo de flor es algo único en los vinos generosos andaluces. Motivo todavía hoy, de estudio e imitación imposible en otras zonas vitícolas del mundo. Las levaduras autóctonas responsables de tales cambios en el vino base, las denominadas Saccharomyces Cerevisiae Beticus Capensis son la leche, ¡la repera, vamos!

El velo de flor es muy sutil y delicado a la vez que se regenera con fuerza y vigor si las condiciones ambientales son favorables. En verano con las altas temperaturas suele perderse momentáneamente, también con el frío del invierno se adelgaza y se atenúa su grosor y actividad. El grado de humedad de la bodega y la temperatura del ambiente son fundamentales, además del nivel de alcohol que tiene el vino en cada momento. Con las sacas y los rocíos el vino se va regenerando por los nutrientes que le llegan con el nuevo vino. Generalizando, por debajo de 15 y por encima de 16 grados de alcohol las levaduras tienen muy difícil su desarrollo. Por eso hay que cuidar muy bien las condiciones de este hábitat, este lugar de vida.

Estas levaduras amigas, para su ciclo de vida van utilizando el oxígeno del vacío de la bota que hemos dejado sin llenar para su respiración, y en su digestión van intercambiando y cediendo sustancias al vino del que se alimentan, dándole a este suavidad a la vez que un agradable amargor, salinidad a la vez que aroma punzante, sequedad en boca a la vez sabores y aromas almendrados y a pan recién salido del horno y a confitería y a vainilla y a avellana… en fin, un placer para los sentidos, un deleite para el paladar y la nariz y un largo y grato recuerdo en nuestro cerebro, para siempre.

Estos vinos te cautivarán. ¡Y si son en Rama, más!.

Comprar Vino Fino en Rama

Es el nombre que damos en Andalucía a un vino que ya siendo Vino Fino ha perdido el Velo de Flor o hacemos que lo pierda. Se dice que es el Rey de los Vinos Generosos Andaluces por sus características organolépticas y su complejidad aromática y de boca. También han sido llamados Vinos de Pañuelo o Vinos de Olor, porque eran utilizados como fragancia en los pañuelos de los Sres. en los tiempos en los que no había pasta para perfumes. Prueba y verás!

El nivel de alcohol puede variar, bien porque se concentra y aumenta de manera natural por las mermas o porque se adiciona en pequeña cantidad. Cuando esto ocurre, el velo que protegía al vino de la oxidación desaparece porque las levaduras no soportan tal nivel de alcohol y mueren, dejando expuesto al vino al efecto del oxígeno del aire del vacío que tiene cada bota, por lo que se oxida, como si fuera una manzana pelada.

Este hecho cambia el proceso de transformación de sustancias, ahora tienen más importancia los aromas y sabores tostados que se producen con la oxidación. La madera del roble se deja notar más, pero este vino ha tenido una larga vida bajo el efecto del velo de flor por lo que combina a la perfección, si tienes paciencia y ganas de detectarlo, las propiedades y características de un vino fino de -crianza biológica- y de lo que ahora es, un vino con -crianza oxidativa-. Son dos vinos en uno. Vas a notar a la vez, entre otras, cualidades de panadería -efecto del velo- con aromas y sabores evolucionados producidos por la oxidación de sustancias.

¡Una verdadera joya de los Vinos Generosos de Andalucía!

Comprar Vino Amontillado en Rama

Si cualquier vino es fruto de un accidente de la naturaleza, un vino Palo Cortado lo es aún más. Un Palo Cortado es un descubrimiento, un hallazgo en la bodega, porque cada bota es un mundo y evoluciona con su propia dinámica. Es el bodeguero, el maestro de bodega, el capataz, el enólogo, el que convive cada día con el vino el que sabe identificar que en tal bota hay un vino que se comporta y evoluciona de forma diferente a lo esperado o previsto.

El nombre proviene precisamente de la clasificación de los vinos anotada con tiza a base de palotes en la testa de las botas.

Son vinos de gran riqueza aromática y de sabor, vinos complejos que se dice, por esa multitud de matices y no porque sean difíciles de resolver. No hay nada que resolver ni averiguar, solo hay que beberlos. La palabra “complejidad”, “vino complejo”, muy usada en enología y en las catas no debe asustar a nadie. Ya lo ves!

Vino resultante de la pérdida accidental del velo de flor que hoy se provoca para que predomine la crianza oxidativa.

En fin, son vinos complejos porque tienen nariz de amontillado y boca de oloroso. Todo un espectáculo para los sentidos!

Un vino Oloroso se parece al Amontillado pero no lo es. Se puede parecer en el color, aunque hay amontillados más oscuros que algunos olorosos. Y también comparten algunos aromas pero no son todos iguales.

Pero ¿cómo es un Vino Oloroso, cómo se hace?

Un Oloroso es un vino de largo envejecimiento que proviene de un Vino de Tinaja, recuerda, de la variedad Pedro Ximénez, con 15 grados de alcohol naturales, si es de la DO Montilla-Moriles, como vino base, al que se le añade alcohol vínico para que tenga una evolución, crianza o envejecimiento exclusivamente oxidativo desde su inicio. Ya sabes, si hay mucho alcohol no hay velo, por tanto, no hay protección frente al oxígeno del aire por lo que el vino base se va oxidando paulatinamente, va adquiriendo colores y aromas tostados, con toques de lacas y barnices, donde los aromas y sabores a la madera están muy marcados. También las sustancias que recuerdan a los frutos secos, el regaliz, el palo dull, el tabaco, y mucho más. Son aromas y sabores muy profundos y persistentes que dejan un largo recuerdo.

La uva Pedro Ximénez es mucho más versátil de lo que te imaginas. No hay variedad en el mundo con la que puedas hacer más variedad de vinos.

Resulta que si cortas estas uvas y las pones al sol en unos capachos en el suelo durante unos doce-quince días, eso sí, dándoles la vuelta a los racimos cada pocos días y currándotelo, como hacen las bodegas de Montilla-Moriles, consigues que se deshidraten parcialmente y estén en el punto óptimo para ser prensadas con una alta concentración natural de sus azucares. De esta forma se obtiene un mosto muy dulce que ponemos a fermentar y cuando aún no ha terminado de hacerlo se le adiciona una proporción de alcohol vínico para “apagar”, “parar”, esa fermentación.

Ya has aprendido que las levaduras -que son las mismas de las que venimos hablando todo el tiempo- no son capaces de vivir con determinados grados de alcohol, por eso paran su actividad y le da la oportunidad al bodeguero de someter a este vino a una crianza oxidativa, la única opción que le queda. No te parece? Pero ahí está la gracia, cada bodega le da el punto de crianza que cree mejor y de ahí surge la espectacularidad de unos vinos dulces, muy dulces, pero muy bien ensamblados, de colores marrones llegando al yodo y con aromas a arrope, a higos, a orejones, a pasas, a toffe, a café, etc. que tan fabulosamente acompañan cualquier mesa en el momento que elijas.

Si has llegado hasta aquí, recuerda que nuestras queridísimas levaduras Saccharomyces Cerevisiae Beticus Capensis hacen todo el trabajo, o sea, primero desdoblan los azucares de la uva en el proceso de fermentación. No te engañes, se lo están pasando pipa porque están comiendo, alimentándose y reproduciéndose a tope.

Y después cuando ya han producido el vino y el alcohol de este, se ponen como locas a producir velo de flor -esto ocurre solo en los Vinos Finos Generosos de Andalucía-, que es una forma de protegerse del alcohol que ellas mismas han producido y como ya sabes, desencadenan todo el milagro de las transformaciones y generación de sustancias que no vas a olvidar.